Рулеты (террины) - это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточ­нить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

В специальной посуде, в которой готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда - из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, ку­сочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед при­готовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные руле­ты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства за­ключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, пред­ставляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мя­со, нарезанное кубиками.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шаф­раном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно про­слаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета блан­шированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завер­нуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уло­жить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломти­ков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.

Рулет из лосося с зеленым муссом.

400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.

Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц. Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петруш­ку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму на­полнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной ба­не в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.

Штрудель из морепродуктов.

1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабо­вые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и попер­чить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30х40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху на­мазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного поло­тенца, не сдавливая, скатать штруделъ. Штруделъ положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кун­жутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вмес­то рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.

Террин из форели

Технология приготовления и оформления:
1.Свернуть ломтик копчёной форели рулетом, гарнировать им террин (по 2 куска на порцию), посыпать укропом.
2. Для террина: разделать рыбу на филе, разрезать, измельчить в блендере. Добавить в рыбный фарш яйца, соль и перец. Перемешать. Ввести сливки, взбить.
3. Взять для террина удлинённую форму, смазать маслом, посыпать сухарями.
4. Переложить фарш в форму, постучав дном формы несколько раз о стол, чтобы удалить пузырьки воздуха. Поставить на водяную баню.
5. Готовить террин на водяной бане при 175 градусах С в течении 40-45 минут. Остудить. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г

отчет по практике

6.1 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Рулетики рыбные заливные

Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

Винегрет с соленой рыбой

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из рыбы и кальмаров

Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подачи на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии...

Блюда из нерыбного водного сырья

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты...

Блюда из нерыбного водного сырья

Салаты: Салат "Адмиралтейский” Цезарь с креветками гребешком Салат с креветками и икрой Тайский салат с королевскими креветками Холодные закуски: Заливное с креветками Террин из крабов Мидии под маринадом Карпаччо из осьминога Горячие...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Бутерброды классифицируют: открытые; закрытые (сандвичи); комбинированные, бутерброды-ассорти; закусочные (канапе); тортовые бутерброды; горячие бутерброды (тартинки); крутоны, крутоны-муаль...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы...

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов...

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают...

Технология приготовления пищи

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Технология продуктов общественного питания

На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша. Наименование рыбы П/Ф Блюдо Горбуша С кожей и без костей «Горбуша под овощами»...

Холодные блюда и закуски

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Рулетики рыбные заливные

Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

Винегрет с соленой рыбой

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из рыбы и кальмаров

Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подачи на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы

Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления закусок всевозможные рыбные консервы.

Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.

Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 градусов. Готовят холодные блюда и закуски небольшими партиями по мере спроса.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам - нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке - красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным заленым луком.

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей - моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

Ассорти рыбное.

В состав блюда должно входить не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе.

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.