Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов. Требования к качеству

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый вы?ечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%) углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В В2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью?етрушки, лимонной кислотой, ?еремешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло - - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5%) белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20%) влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Тем?ература плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96 -- 98%.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый?ерец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым?ерцем, формуют и охлаждают.

Используют для бутербродов.

Икра рыб. Ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зер???той баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Зер???тую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, ?еремешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зер???тую бочоночную икру готовят редко, из зерна всех размеров и любого цвета.

Зер???тую пастеризованную икру получают из баночной зер???той икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зер???той икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, ?еремешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зер???тая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зер???той.

В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин - от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.

Фасуют икру в бочки и банки. Икра зер???тая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал. Икра прочих рыб.

Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойно кислого натрия.

Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

Сыр- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, в связи с этим его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с?ереломами костей. В сыре имеются витамины В] В2 В|2 Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает ап?етит, его хорошо использовать как закуску?еред едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, вы?еченный батонами, и ржаной, вы?еченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зер???той и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2--2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жареная (филе) и масло сливочное.

Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста (кана?е)

Из пресного слоеного теста вы?екают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (кана?е). Масса крутона 25- 30 г.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

на крутоны делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы (рецептура 15), посыпают тертым сыром;

па крутой круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зер???тую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают топкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на круч ой любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутой кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик- осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным?ерцем;

крутон с сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Круто}I из хлеба 45 30 или пресного слоеного теста 25 30. Масло сливочное и масляные смеси 5 15. рыбные и мясные гастрономические продукты 15 20. вареные мясо и рыба 20 25. яйца 1/8 1"4 шт.. паштеты 20 25. сыр 15 25. огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, ?ерец сладкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 10. Выход 50 60 г. Общая масса начинки 25 30 г. смеси на его основе, лимон, зелень, маслины, оливки, кетчуп, свежие огурцы и помидоры.

Варианты закусочных бутербродов на гренках.

Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляю майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники.

Полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зер??стую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком.

На фигурные репки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом-пастой, бутерброд оформляют зеленью?етрушки или кинзы.

Фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;

припущенное филе кур иди индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляю! его майонезом и оформляю! зеленью и томатом-пастой.

Второй способ. Хлеб освобождают от корок, нарезаю! полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых с?ециальной металлической выемкой штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба оформляют в виде бутерброда по отдельности.

Па фигурно вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из?ергамента бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными желтками вареных яиц.

Закусочные бутерброды на хлебе (капано)

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеиваю! их), носче чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд можем быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатной пастой. яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью.

Фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

КОМБИНИРОВАННЫЕ БУТЕРБРОДЫ (СТОЛИЧНЫЕ)

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75,85 и 100 г.

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).

Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2-3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью?етрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.

Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.

Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).

ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 -- 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.

Кана?е готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:

приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.

Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно?еред сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются?еред резкой хлеба.

Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья?етрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней вы?ечки, большие рожки, маленькие булочки и различные?еченья - соленые и сладкие.

Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что вы?еченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.

Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.

Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.

Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло необходимо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,

Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др.

Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса, Сандвичи обычно не украшают.

Требования к качеству готовых бутербродов

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 °С - 3 часа.

Бутерброды подают к столу на тарелках или сервировочных блюдах, располагают их в один слой. Маленькие канапе подают с палочками-шпажками (рис. 4), с помощью которых берут бутерброд. Бутерброды большего размера можно брать с общего блюда руками или лопаточкой.

Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Рис 4. Бутерброды канапе на палочках-шпажках

Приготовить бутерброды по технологическим картам.

! Бутерброды: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

? 1. Какие продукты можно использовать для бутербродов?

2. Какие виды бутербродов ты знаешь, в чем их отличие?

3. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?

4. Составь рецепт твоего любимого бутерброда.

§4. Горячие напитки

Все мы любим такие горячие напитки, как чай, кофе.

Чай тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение.

Чайный куст - это многолетнее вечнозеленое растение, выращиваемое в районах с теплым, влажным климатом, для получения чая используют его почки и листья. Из всех сортов чая самый распространенный черный Он обладает сильным ароматом и специфическим вкусом, и его особенно предпочитают любители чая.

Зеленый чай отличается нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и достаточной терпкостью.

Введение
Самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска, это, конечно же, бутерброд. История происхождения этой закуски несколько запутана и затеряна в веках. Одни источники приписывают изобретение бутербродов древним иудеям, которые укладывали на мацу различные кусочки яств, другие источники отправляют нас в Индию, уверяя, что именно чапати, использовавшиеся в качестве съедобного столового прибора, являются предками современного бутерброда. Однако наиболее достоверной выглядит версия происхождения бутерброда из средневековой Европы. Именно в Европе ломтики хлеба использовали в качестве тарелок, укладывая на них кусочки мяса, рыбы и других блюд. По завершении трапезы с хлебом, впитавшим в себя соусы и соки, поступали просто – богатые особы раздавали этот хлеб нищим, бедняки же съедали его сами.
Само слово "бутерброд" пришло к нам также из Европы. Точнее, из немецкого языка, где оно дословно обозначало "хлеб с маслом". Конечно же, современный бутерброд не обходится лишь этими двумя ингредиентами. Сегодня разнообразие бутербродов поражает своим размахом. Это и простые классические бутерброды с колбасой, сыром или рыбой, это и бесконечное разнообразие сэндвичей, и даже сложные многослойные бутерброды, которые иначе как маленькими кулинарными шедеврами и не назовешь.
По способу приготовления различают открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе) бутерброды . Закрытый бутерброд, изобретенный Джоном Монтегью, четвертым графом Сэндвичским, отличается от открытого тем, что кусочки продуктов располагаются между двумя ломтиками хлеба, благодаря чему такой бутерброд становится удобнее держать в руке.
В детском меню бутерброды занимают не маловажное место, ведь на красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которых он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Кроме того приготовление бутерброда можно превратить в занимательную игру.
Для того чтобы бутерброды, предназначенные для ребенка , были разнообразнее по своему составу, пользуются различными маслами, свежими и смешанными салатами, творожными и сырными массами. В то же время бутерброд с такими продуктами удобно есть. Для украшения на бутерброд кладут кусочек яркого вкусного продукта: на соленые бутерброды - помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие - варенье или орехи. Украшение может также что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное и т.д.
По способу подачи бутерброды разделяют на горячие и холодные .
Бутерброды готовят с рыбными, мясными гастрономическими или кулинарными изделиями, овощами, яйцами, сыром и творогом.
Наиболее распространенными бутербродами являются открытые и закрытые (сандвичи). Их качество связано с нарезкой хлеба. Они вкуснее, когда хлеб нарезан тонкими ломтиками (0, 5-1 см) и полностью покрыт продуктами, т. е. в соотношении 1: 1 до 3: 1. Для закусочных бутербродов (канапе) пшеничный хлеб обжаривают или используют изделия из слоеного теста.
Для бутербродов можно заранее подготовить мясную и рыбную гастрономию, нарезать продукты ломтиками, сварить яйца вкрутую, вымочить сельдь, разделать ее на филе и нарезать на кусочки, очистить и нарезать свежие огурцы, помидоры, лук, подготовить зелень, соус майонез или горчицу, сливочное масло - твердое размягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб. Хлеб лучше использовать вчерашней выпечки, так как свежий крошится и деформируется при нарезании. Исключение составляет хлеб для бутербродов канапе, он должен быть свежим, потому что черствый хлеб высыхает при обжаривании. Чтобы придать бутербродам красочный вид, ломтики хлеба нарезают одинаковой формы (форма нарезанного поперек батона, треугольники, прямоугольники).
I Технология приготовления
1.1 Приготовление открытых бутербродов
Можно готовить простые (с 1-2 продуктами) и сложные бутерброды (ассорти) . На ломтик хлеба укладывают продукты (колбасу, сыр, балык, икру, и т. д.). Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой) или имеющими острый вкус (сельдью, килькой), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, некоторыми сортами плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов с другими продуктами чаще всего используют пшеничный хлеб, на который намазывают 5-10 г размягченного сливочного масла, на него укладывают продукты так, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.
Бутерброды ассорти приготавливают из 2-3 наименований продуктов. Необходимо, чтобы продукты сочетались по вкусу и цвету. Мясные и рыбные гастрономические продукты комбинируют с овощами и зеленью, - применяя для этой цели кулинарные изделия: различные паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты.
Хорошо сочетаются: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты или сардины с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редиской и др.
Бутерброды с джемом или повидлом. Ломтик хлеба намазывают маслом, а затем джемом или повидлом.
Джем или повидло - 35, масло сливочное - 5, хлеб - 30.
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной . На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или сформованный кусочек паюсной икры, оформляют маслом.
Икра зернистая или паюсная - 20, масло сливочное - 2, хлеб - 30.
Бутерброды с творогом, сыром и помидорами . Творог растирают, добавляют молоко или сметану, солят и хорошо вымешивают. Можно добавить морковь, зелень или томатное пюре. Творог положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.
Хлеб ржаной или пшеничный - 30, творог - 20, молоко или сметана - 5, сыр - 5, помидоры - 15.
Горячие бутерброды «Пиноккио»
Из ломтика хлеба формочкой вырезать круг. Помидоры, срезав боковые части, нарезать кружочками. Желтый перец нашинковать соломкой. Сосиски нарезать ломтиками. На кружки хлеба уложить сосиски, затем помидоры, смазать их майонезом. Посыпать бутерброды сыром. С одной стороны выложить сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой так, чтобы получилась «прическа». Из маслин сделать «глаза». Из красного перца сделать «ротик». Боковые части помидоров уложить так, чтобы получились «щечки».На бутерброды положить кусочки сливочного масла, запекайте в духовке 15 минут при 200 °С. На готовые бутерброды поставьте «носы» из моркови.
Хлеб пшеничный - 2 больших ломтика, помидоры мелкие - 2 шт., сосиски - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, сыр твердый тертый - 100 г, перец сладкий желтый - 1 шт., перец сладкий красный - 1/2 шт., маслины без косточек - 2 шт., морковь вареная мелкая - 2 шт., масло сливочное - 2 ч. ложки.
Горячие бутерброды «Гнездышко»
На ломтики хлеба уложить ливерную колбасу, сделать в середине углубления и посыпать колбасу тонким слоем молотых сухарей. Яичные желтки отделить от белков. Белки взбить в устойчивую пену, добавив щепотку соли. На хлеб в углубления осторожно уложить желтки, а вокруг отсадить из кондитерского мешка взбитые белки. Бутерброды запекать 10–12 минут при 180–200 °С. При подаче оформить зеленью.
Хлеб пшеничный - 2 ломтика, колбаса ливерная - 60 г, сухари молотые - 2 ч. Ложки, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Бутерброд "Божья коровка"
Батон или багет нарезать наискось. Намазать батон маслом и накрыть сверху ломтиком нарезного плавленого сыра. Лишний сыр срезать по контуру батона. Вареную колбасу нарезать тонкими кружочками. Круглой формочкой маленького диаметра сделать несколько отверстий в каждом колбасном кружке. Отрезать несколько кружков сервелата или салями (такой же толщины, как и из вареной колбасы) и из них этой же формочкой вырезать маленькие кружочки. Эти кружочки вставить в отверстия в вареной колбасе. С одной стороны ножом сделать небольшой вырез уголком. Получилось туловище божьей коровки. Выложите его на ломтик батона с сыром и сделайте головку и ножки к божьей коровке из маслин.
1 ломтик батона (или багета), 20 г. сливочного масла, 1 ломтик нарезного плавленого сыра, 1 кружок вареной колбасы, 1 кружок сервелата или салями, немного черных оливок для украшения.
1.2 Приготовление закрытых бутербродов (сандвичей)
Эти бутерброды готовят из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта. Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5-6 см, толщиной до 0, 5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно с горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др.). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.
Применение бутербродных паст, подобранных по вкусу, позволяет получить разные по вкусу, внешнему виду и более питательные закуски. Для их приготовления можно использовать мелко нарезанные кусочки мясной или рыбной гастрономии, консервов, сыра, ветчины, колбасы, сельди, яиц, а также зеленый лук. Перечисленные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец по вкусу и тщательно растирают.
Закрытые бутерброды можно приготавливать по рецептурам открытых бутербродов с гастрономическими товарами, кулинарными изделиями, увеличив массу хлеба до 50 г. Рекомендуется примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов: язык отварной и масло, смешанное с хреном; ветчина вареная или телятина жареная, или колбаса вареная и масло, смешанное с горчицей; ростбиф и масло, смешанное с соусом «Южный»; филе курицы жареное и масло сливочное; сыр и масло сливочное; яйца, сваренные вкрутую, и майонез; филе сельди и масло с желтками, горчицей; килька, салака и масло сливочное; икра кетовая или паюсная и масло сливочное; лососина или семга, или балык и масло сливочное; осетрина вареная или копченая и масло, смешанное с хреном.
Сэндвич с беконом .
Разрезают батон вдоль и выкладывают на одну половинку кусочки мяса. На них – салат из листьев латука, перца и помидоров, заправленный оливковым маслом и уксусом. Посыпают сверху кедровыми орешками, и украшают листиками базилика. Накрывают все второй половинкой батона.
Французский батон - 1 шт., бекон - 50г, копченая курица - 50г, салат латук - 1/2 шт., помидоры - 2 шт., красный болгарский перец - 1/2 шт., уксус - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кедровые орешки - 1 ст.л., базилик (листья) - 2-3 шт., перец, соль.
Клубный сэндвич
Приготавливают 3 тоста из белого хлеба, обжарив его с двух сторон. Намазывают один ломтик майонезом и накрывают его салатом латуком, затем кладут 4 кусочка приготовленной цыплячьей грудки, солят и перчат. Накрывают еще одним тостом, смазанным майонезом. Кладут сверху 3 кусочка поджаренного в гриле бекона и нарезанный помидор. Солят и перчат. Накрывают третьим тостом, предварительно смазав его майонезом. Разрезают на треугольники и скрепляют каждый сэндвич коктейльной палочкой, украшенной оливкой.
12 тостов из белого хлеба, немного майонеза, салат латук, 200 г цыплячий грудки, 200 г бекона, 2 помидора, соль, перец, 4 оливки, 4 коктейльных палочки.
Корова-бутерброд
Разрезать булочку вдоль на три части. Нижнюю и среднюю часть булочки намазать маслом, сверху на одну из них уложить кружок сыра, на другую - колбасу. От колечка перца отрезать часть - "язычок". Сложить части друг на друга, уложить сверху "язычок". В верхней части сделать два отверстия. Уложить верхнюю часть на бутерброд. Вырезать "рога" из сыра. Вставить "рога" в отверстия. Разрезать кружок колбасы на две половинки и вставить их в те же отверстия - "уши". Вырезать из сыра овал, сделать две дырочки - "ноздри". Черную маслину разрезать на две половинки. Вставить в них зернышки кукурузы. Это "глазки". "Зрачки" сделать из икринок. Украсить корову "челочкой" из петрушки.
1 булочка, 4 ломтика сыра желтого цвета, 1 ломтик сыра оранжевого цвета, 2 ломтика вареной колбасы, 1 черная маслина без косточки, 2 зернышка кукурузы, 2 икринки, 1 колечко красного сладкого перца, 1 веточка петрушки, сливочное масло или майонез.
1.3 Приготовления бутербродов закусочных (канапе)
Их приготавливают чаще всего на поджаренном хлебе или изделиях из слоеного теста. Для ускорения приготовления большого количества бутербродов на праздничный вечер, с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полосы шириной 5-6 см и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. На охлажденные полоски хлеба наносят по всей длине слой масла, сливочные смеси или паштеты, затем красиво укладывают различные по вкусу и цвету продукты: икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабы, ветчину, колбасу, сыр. С помощью выемок или ножом нарезают бутерброды массой 20 г в виде треугольников, ромбиков, кружочков, полумесяца или других фигур. Можно приготовить закусочные бутерброды в валованах из слоеного теста.
Закусочные бутерброды с куриным паштетом
Приготовить паштет, для этого нагреть масло в большой сковороде и обжарить печенки с чесноком, помешивая, пока печень не будет готовой. Дать остыть 5 минут, затем измельчить печень до однородной массы, добавить масло и перемешать до получения полностью однородной массы. Приправить по вкусу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час, пока паштет не застынет. Обжарить кусочки хлеба с обоих сторон. Намазать подсушенные кусочки хлеба паштетом и украсить по желанию разнообразными начинками: кусочками вяленого помидора, порезанными черными оливками и веточками петрушки.
100 г сливочного масла, 400 куриных печенок, 1 зубчик чеснока, 2 ст л подсолнечного масла, 1 маленький багет, нарезанный на тонкие кусочки по диагонали.
Канапе из слоеного теста с сыром
Разогреть духовку до 200 гр С°. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, на прямоугольник 30х40 см. Порезать на квадраты стороной 10 см. Положить по кусочку сыра в центр каждого квадрата, смазать края взбитым яйцом, чтобы они легче склеивались и завернуть конвертиком, склеивая края, чтобы сыр не вытек. Разложить на большом противне, смазанном маслом, на большом расстоянии друг от друга. Смазать яйцом, посыпать тертым пармезаном. Остужать 15 мин в холодильнике, затем запекать вверху духовки 12-15 мин до золотистой корочки.
На 12 канапе: 12 кусочков сыра Boursin (мягкий сыр с травами и чесноком) или другого мягкого сыра, 1 упаковка (375 гр) готового слоеного теста, 1 среднее яйцо, растительное масло, 2 ложки тертого пармезана.

Детские канапе
Сварить картофель в подсоленной воде. Картофель остудить и разрезать вдоль на 3 части. Сыр тонко порезать. Оливки разрезать пополам. Огурцы, помидоры и лук порезать кольцами. Колбасу порезать кольцами и вырезать формочками для печенья разные фигурки.
Картошку выложить на застеленный пергаментом для выпечки противень. На одну часть картошки кольца лука, на остальную картошку ничего не класть. Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Вынуть и остудить. Выложить на картошку в произвольном порядке ингредиенты. Например. Картошка с луком, сыр, огурец, колбаса, масло, икра. Или – картошка, сливочное масло, укроп, помидор, сыр, колбаса, укроп, оливка.

II Товароведная характеристика сырья
2.1 Хлеб
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В, В2, и РР.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.
Требования к качеству хлеба . Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
2.2 Масло сливочное
Сливочное масло - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока. Кроме классического сливочного масла, предприятия вырабатывают комбинированное масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используют как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные). Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, выработанный путем вытапливания жировой фазы из спреда.
Масло из молока коровьего делят на две группы: масло сливочное и концентраты молочного жира . К маслу сливочному относят:
- масло сливочное традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления;
- масло сливочное со сниженной массовой долей жира (но не ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое - 60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
- низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира менее 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастоподобное масло;
- разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения;
- разновидности масла, ориентированные по назначению - для кулинарных целей, главным образом для жарки;
- "консервированное" масло, т. е. продукты, которые характеризуются повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулированной температуре.
К концентратам молочного жира можно отнести топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в котором составляет 99% и более.
2.3 Сыр
Сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких).
Сыры подразделяются на следующие основные группы:
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания;
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
- твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания;
- полутвердые;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;
- рассольные;
- переработанные (плавленые).
Правила хранения сыра. Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования. Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС. в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90%. В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Холодильная камера должна быть чистой. Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра. Сыр следует раскладывать по видам.

2.4 Колбасные изделия.
Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты; по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных; по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта; по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.
Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.
Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.
Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).
Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.
Требования к качеству колбасных изделий.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия). Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

III Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
и т.д.................

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

Ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;

Ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;

Сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;

Икра кетовая – масло и зеленый лук;

Рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;

Яйца – майонез;

Сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Пермский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Факультет менеджмента

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология и организация рабочих процессов»

Ассортимент и технология приготовления бутербродов

Выполнила студентка гр. ТПз-22

Деткина Ольга Александровна

Проверила преподаватель:

Мелентьева Лилия Алексеевна

Пермь, 2017

Введение

Глава 1. История возникновения бутербродов

Глава 2. Классификация бутербродов

Глава 3. Ассортимент и правила приготовления бутербродов

3.1 Оформление и подача

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А. Технологическая карта приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

Приложение Б. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления бутербродов;

Изучение ассортимента бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2-4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т.п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению. Все-таки германцев, как, кстати, и славян, не отнесешь к древним расам, а история знает факты употребления в пищу еды очень напоминающей бутерброды еще тогда, когда германские племена мало чем отличались от неандертальцев.

Многие авторитетные ученые считают, что бутерброды придумали иудеи (евреи). Во время празднования пасхи они часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Даже маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов.

Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд это неизменный спутник знаменитого «шведского стола». Англичане приписывают создание бутерброда Джону Сэндвичу (говорящая фамилия, не так ли?), который отличался фантастическим обжорством и мог несколько часов кряду есть ломтики хлеба, между которыми он укладывал мясо, обмазанное маслом.

Бутерброды придумал Коперник

Есть мнение, что изобретателем бутербродов является великий польский астроном, математик и каноник - Николай Коперник. Этот факт кажется удивительным, но, тем не менее, существует вполне реальная, задокументированная история, которая произошла в 1954 году. Коперник работал комендантом замка в городе Ольштын. Жители этого города подняли восстание против захватчиков из Германии в лице Тевтонского военно-религиозного ордена. Пришлось закрыться в замке и выдерживать долгую осаду. Неудивительно, что на ограниченном пространстве при большом скоплении людей стали распространяться болезни и эпидемии. Чтобы уменьшить смертность, Коперник придумал оригинальное решение. По его приказу были отобраны несколько групп, в каждой из которых люди питались только определенной пищей. В результате этого эксперимента выяснилось, что те группы, из рациона питания которых был исключен хлеб, практически не болели. Оказывается, во время раздачи хлеба люди часто роняли его на грязные поверхности. А потом лишь слегка отряхивали и употребляли в пищу. Коперник приказал мазать хлеб маслом, для того чтобы уронивший кусок хлеба человек просто срезал верхний слой масла вместе с болезнетворными бактериями. Удивительно, но эпидемии прекратились.

Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски.

В Советском Союзе бутерброды были если не на каждом столе, то весьма популярным продуктом питания, а история их появления в СССР достойна описания. Как известно, СССР и США были странами, которые конкурировали друг с другом во многих областях (военной, научной, промышленной, культурной). Несмотря на это, порой эти государства плодотворно работали и обменивались опытом. Еще до войны Анастас Микоян, который работал народным комиссаром пищевой промышленности и был известен тем, что мог расположить к себе любого собеседника, решил нанести визит в Америку, для того чтобы понять, как устроены быт и производство продуктов питания за океаном. Хитрый Микоян вернулся в Советский Союз не с пустыми руками, а прихватил с собой пару автоматов по производству гамбургеров. Затем, уже после войны, именно гамбургеры стали прототипами создания знаменитых, известных каждому из нас, бутербродов с маслом и колбасой.

ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ БУТЕРБРОДОВ

Открытые бутерброды

Продукт выкладывают на подготовленный ломтик хлеба, служащий его основой, так, чтобы вся поверхность была покрыта продуктом (начинкой). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта. Дополнение к продукту допускается в качестве элемента оформления. Для приготовления сложных бутербродов, используют несколько компонентов начинки, сочетающихся по вкусу и дополняющих друг друга.

Закрытые бутерброды (сэндвичи)

Для приготовления классического сэндвича между двумя кусочками хлеба располагают сочетающиеся по вкусу продукты. Эти бутерброды могут быть двух- и трёхслойными (клубный сэндвич), а так же комбинированными.

Закусочные (канапе)

Очень маленькие бутерброды, которые могут выступать в качестве дополнительных холодных закусок для фуршета. Их размеры не превышают 3,5-4,5 см.

Коктейльные бутерброды

Отличаются от канапе очень острым вкусом. Основанием может служить не только ломтик хлеба, но и ломтик овощей, плодов и т.д.

Горячие бутерброды

Бывают простыми и сложными. Перед подачей оформленные бутерброды ставят под гриль-саламандру и запекают до образования румяной корочки.

2.1 Технологические требования к приготовлению и подготовке сырья

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек.

Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.).

Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т.п.).

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

Ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей;

Ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»;

Сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло;

Икра кетовая - масло и зеленый лук;

Рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном;

Яйца - майонез;

Сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

2.2 Основные правила приготовления бутербродов

Организация работы

Бутерброды готовят в холодном цехе. Работу по приготовлению бутербродов организуют в соответствии с требуемой последовательностью по принципу "конвейера". Это требует предварительной подготовки всех ингредиентов, входящих в состав бутербродов. При приготовлении бутербродов вначале производится подготовка хлеба, масляных смесей, нарезка продуктов (начинок). Если подготовка хлеба осуществляется заранее, то нарезанный хлеб хранят в закрытом виде, чтобы он не высыхал. Обжаривают хлеб непосредственно перед использованием.

Если необходимо обжарить хлеб заранее, то его хранят неплотно накрытым в теплом месте. Чтобы заранее нарезанные продукты не заветривались и не портились, их выкладывают в гастроемкости с крышками или аккуратно заворачивают в пергамент и хранят в холодильнике. Масляные смеси, приготовленные заранее, хранят на холоде в плотно закрытой посуде, но перед использованием доводят до комнатной температуры. Нарезанные для гарнирования бутербродов овощи хранят на холоде. Овощи или плоды, темнеющие при хранении, заранее сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой или бланшируют. Подготовленные бутерброды для фуршета до момента начала обслуживания хранят выложенными на блюда под пленкой на холоде, чтобы они не заветрились и не утратили потребительских свойств. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

Последовательность приготовления открытых бутербродов:

2) Намазывание масла или масляных смесей (при использовании нежирных продуктов)

3) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

4) Гарнирование овощами, зеленью, украшение масляными смесями

Последовательность приготовления закрытых бутербродов:

1) Нарезка хлеба требуемой формы, размера, массы

2) Смазывание маслом или обжаривание

3) Намазывание масляных смесей, или майонеза, или кетчупа и др.

4) Выкладывание подготовленных обсушенных листьев салата

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

6) Выкладывание промежуточного гренка между начинками (для клубного сэндвича)

7) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу

9) Нарезание на четвертинки или треугольники

Последовательность приготовления закусочных прямосторонних бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

3) Смазывание маслом или обжаривание

4) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда).

6) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу (если закусочный бутерброд закрытый)

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом (если бутерброд открытый).

8) Закрепление пластиковыми шпажками

9) Нарезание на квадратики или треугольники

Последовательность приготовления закусочных фигурных бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

2) Нарезка хлеба толщиной 5 мм

3) Вырезание заготовок различной формы выемками

4) Смазывание маслом и обжаривание

5) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

6) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда), вырезанной с помощью тех же выемок

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом

8) Закрепление пластиковыми шпажками.

Требования к качеству и сроки хранения

Хлеб не является черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых и закусочных - 0,5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты должны сочетаться по вкусу.

Температура хранения готовых бутербродов и полуфабрикатов для их приготовления - 0-6°С. Температура подачи бутербродов (кроме горячих) - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Закусочные бутерброды, покрытые желе, можно хранить, но не более 12 часов.

технологический сырье продукт бутерброд

ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

Открытые бутерброды

Простой бутерброд состоит из кусочка хлеба и одной основной начинки. Дополнением могут служить только элементы оформления, гармонирующие с основным продуктом по вкусу. Так бутерброд с ветчиной или сыром можно украсить маслинами или оливками без косточки, кусочками болгарского перца или помидоров черри, веточками петрушки и укропа. Норма хлеба на один бутерброд может быть от 20 до 50 г.

Если бутерброд готовят из нежирных или соленых и острых продуктов, хлеб предварительно смазывают маслом, масляной смесью или сливочным мягким сыром или выпускают масло из корнетика в виде листочка, или розочки, или сеточки. Это может служить и украшением бутерброда. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками огурца, помидора, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца. Также в качестве украшения можно использовать семена кунжута, дробленые или тонко нарезанные орехи.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, грудинка, плавленый сыр) или очень острыми (сельдь, анчоусы) часто используют ржаной хлеб. При нарезке жирных продуктов (ветчина, копченая грудинка, осетровая рыба) жировой слой между отдельными кусками распределяют равномерно.

Бутерброды с двумя и более ингредиентами называют сложными. Так, сочетание ростбифа с маринованным перцем, нарезанным соломкой, листочком салата можно считать сложным бутербродом.

Для того чтобы продукт держался на поверхности бутерброда, его можно сколоть шпажкой. При приготовлении бутербродов с жареным или отварным мясом кусочки хлеба смазывают масляной смесью с горчицей или украшают этой масляной смесью, выпустив ее из корнетика.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды также принято называть сэндвичами. Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку, кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. Кусочки хлеба для закрытых бутербродов принято предварительно обжаривать.

Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича. Например, индийские сэндвичи называют сэндвичами растительными, потому что они готовятся из вегетарианских продуктов - помидоров, картофеля, свеклы, лука и т.д. В Америке самыми популярными сэндвичами являются гамбургеры, сэндвичи-«субмарины», клубные сэндвичи. Последние состоят из трех ломтиков хлеба, ветчины, индейки, бекона, овощей и майонеза. А к сэндвичам-«субмаринам» относятся сэндвичи, приготовленные с длинными булочками или батонами.

Закусочные бутерброды (канапе)

Для приготовления канапе используют зернистую и кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу горячего или холодного копчения, разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты. Для приготовления канапе подойдут и другие гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, внешнему виду. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные овощи, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Различают два способа приготовления закусочных бутербродов.

Таблица 1

Ассортимент и правила приготовления бутербродов

	Наименование изделия	Технология приготовления
	Бутерброды с сыром (3)	Ломтик хлеба намазывают маслом, сверху кладут кусочек сыра
	Бутерброды с отварными мясными продуктами (4)	На ломтик хлеба кладут отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками
	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами (10)	На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать со сливочным маслом, увеличив выход.
	Бутерброды с килькой или сельдью (14)	Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди или филе кильки укладывают на хлеб, украшают нашинкованным луком и сливочным маслом. Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
	Бутерброды с килькой и яйцом (15)	На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или сливочным маслом.
	Ассорти рыбное на хлебе (18)	Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру, украшают шинкованным зеленым луком.
	Ассорти мясное на хлебе (19)	На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.
	Канапе с сыром (24)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка (корнетика) наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем
	Канапе с сыром и окороком (25)	Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом
	Канапе с бужениной и окороком (26)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
	Канапе с паштетом (27)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью
	Канапе с икрой и севрюгой (28)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
	Канапе с икрой, семгой и осетром (29)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетрину. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, ромбы и т.д.
	Канапе с паюсной икрой (30)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы
	Канапе с килькой и яйцом	На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него - кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным зеленым луком.

Оформление и подача

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный.

Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:

Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.

Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.

Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.

Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие.

Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.

Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т.д.).Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.

Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,

Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.

Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.

Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т.д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.

Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.

Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.

Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Канапе с бужениной и окороком

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)
Буженина
Огурцы маринованные
ВЫХОД на 1 порцию				10 шт. по 80 г
ВЫХОД на 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Условия и сроки реализации

Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.

доклад , добавлен 25.07.2008


Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

контрольная работа , добавлен 12.07.2011


Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

контрольная работа , добавлен 04.08.2013


Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.