Продукты для приготовления изделий из теста. Ингредиенты для теста и особенности их использования

Если даже, по каким-то причинам, вы в детстве не научились делать выпечку, это не беда. Современные средства информации, в частности, Интернет, легко помогут вам восполнить данный пробел. А уж сколько здесь можно найти самых разнообразных рецептов! Однако прежде чем приступать к работе и пытаться удивить домашних, нужно убедиться в том, что у вас под рукой имеются все необходимые продукты, для приготовления изделий из теста. По крайней мере, те из них, которые требуются для вашего конкретного рецепта.

Продукты для приготовления изделий из теста – мука

Понятно, что если речь идет об изделиях из теста, в первую очередь вам понадобится мука. Если речь идет о каком-то сдобном или кондитерском изделии, то для него требуется белая пшеничная мука высшего или первого сорта. В некоторых случаях допустимо использовать муку-крупчатку, муку второго сорта или даже ржаную муку. Обычно это оговаривается в рецепте.

Мука, которую вы используете, не должна иметь затхлого запаха или посторонних включений, она не должна хрустеть на зубах при пережевывании. Иногда, в муке, которая долго хранилась, заводятся жучки и личинки. Такую муку лучше не употреблять в пищу, хотя, в крайнем случае, муку с личинками можно попробовать тщательно просеять через мелкое сито и полностью очистить от всех вредителей.

Мука очень гигроскопична, она легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому если вы привыкли закупать продукты впрок, к хранению муки нужно проявить особое внимание – подобрать для нее абсолютно сухое место, подальше от специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. Если вам кажется, что мука отсырела – стала излишне влажной, то прежде чем употреблять ее для приготовления теста, муку следует просушить в духовке при температуре 40-50 градусов. Если температура будет более высокой, то мука потеряет свои необходимые качества.

А что делать, если вы не знаете, какой именно сорт муки имеется у вас в наличии? Можно попробовать определить это по ее внешнему виду. Мука высшего сорта, обычно белая, со слабым сливочным оттенком. Она мягкая и нежная на ощупь. Очень похожа на нее и мука первого сорта. Такая мука тоже имеет белый или слегка желтоватый цвет, но отличается лишь немногим более крупными частицами. Хотя это практически незаметно.

Мука второго сорта хорошо различима уже по своей боле темной окраске. Тесто из нее получается не белым, а сероватым. Мука-крупчатка – это мука кремового цвета с самыми крупными частицами. Вместе с тем, такая мука считается наиболее полезной для человеческого организма. Хотя для приготовления изделий из теста муку-крупчатку обычно смешивают с мукой высшего или первого сортов. Изделия с добавлением крупчатки долго не сохнут и остаются пышными.

Перед замешиванием теста любую муку рекомендуется просеять через сито. Это позволит не только убрать из нее случайно попавший туда мусор или разбить все комочки, но и обогатить муку кислородом, благодаря чему изделия получаются особенно легкими и пышными.

Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – крахмал

Крахмал напоминает по внешнему виду муку, только вырабатывают его не из пшеницы, а из картофеля или кукурузы. Попадая в горячую воду, крахмал набухает и превращается в желеобразную массу. Крахмал часто добавляют в муку при приготовлении различных кондитерских изделий, в частности, из песочного теста или бисквитов. Как и мука, крахмал хорошо впитывает воду и всевозможные запахи, поэтому хранить его тоже нужно в сухом, желательно изолированном от других продуктов месте. Можно – вместе с мукой.

Крахмал добавляют в тесто для того чтобы оно стало более рыхлым легким и пышным, быстро увеличивалось в объеме.

Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – разрыхлители

Для придания тесту воздушной и пористой структуры, а также объема, обычно используют продукты, которые называются разрыхлителями. Разрыхлители могут быть натуральными – крахмал, дрожжи, яичные белки, пищевая сода – или специальными, химическими. Тесто, в которое добавлены разрыхлители, становится мягким и легким, а при выпечке оно быстрее и лучше пропекается, тепло в него проникает равномерно со всех сторон.

Свежие дрожжи, это особая масса с характерным спиртовым запахом, кремовой или светло-серой окраски. Для наилучшего растворения дрожжей и их жизнедеятельности, молоко или воду следует подогреть до температуры около 30 градусов. Но не перестарайтесь. Дрожжи, это живой организм и если температура жидкости окажется выше 55 градусов, дрожжи попросту погибнут. Обычно для хранения свежие дрожжи прессуют и замораживают; после оттаивания дрожжи «просыпаются» и начинают работать в теплой среде.

Сухие дрожжи это спрессованные дрожжи, из которых была удалена значительная часть влаги, благодаря чему они при хранении не нуждаются в заморозке. Их необходимо хранить при обычной комнатной температуре, желательно в герметично закрытой упаковке, чтобы в них не попала влага. Если у вас старые дрожжи, при применении увеличьте их количество.

Пищевую соду в тесто можно добавлять и саму по себе, и с уксусной или лимонной кислотой. И в том, и в другом случае, она разлагается с выделением углекислого газа, который и способствует разрыхлению теста. При добавлении кислоты этот процесс идет значительно быстрее, сода перерабатывается полностью и не оставляет неприятного привкуса.

Сахар и сахарная пудра

Трудно представить себе сладкую выпечку, в которую бы не был добавлен сахар. Сахарный песок изготавливают путем переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Если его еще более измельчить, то получается сахарная пудра. В тесто обычно добавляют сахарный песок, хотя его вполне можно заменить сахарной пудрой. А вот для приготовления крема, например, при взбивании сливок или яичных белков, лучше использовать именно пудру.

Если вы готовите дрожжевое тесто на опаре, то лучше нее класть в нее сахар или только его небольшое количество. Дело в том, что сахар обладает свойством замедлять брожение дрожжей и тесто будет хуже подниматься.

Молоко и молочные продукты

Тесто можно приготовить и на воде. Но лучше все-таки это делать на молоке. Оно содержит много полезных веществ – белки, жиры, витамины и молочный сахар. Тесто, приготовленное на молоке, получается более гладким, эластичным – и более вкусным. Для его приготовления вы можете использовать молоко любой жирности, этот показатель принципиального значения не имеет.

Вместо обычного молока вы для приготовления теста можно использовать сгущенное или сухое молоко. Если вы используете сгущенку, то сахар можно уже не добавлять. Сухое молоко перед употреблением нужно приготовить по прикладываемой инструкции. Обычно стакан сухого молока растворяют в трех стаканах теплой воды. Поскольку тесто впоследствии проходит тепловую обработку до готовности, то разведенное таким образом сухое молоко можно не кипятить.

Многие рецепты предполагают использование не молока, а сметаны. Обычно это рецепты песочного, рассыпчатого теста, теста для кексов или хвороста.

Необходимые продукты для приготовления изделий из теста - жиры

При приготовлении теста в него необходимо добавить определенное количество высококачественных жиров. Они делают тесто более мягким, эластичным, сочным, вкусным – сдобным, придают слоистость слоеному тесту.

К наиболее ценным жирам относится сливочное масло. Оно содержит витамины, хорошо усваивается и обладает повышенной питательностью. Наконец, на сливочном масле тесто получается просто намного вкуснее. Хранить сливочное масло нужно обязательно в холодильнике в закрытом контейнере, потому что оно обладает способностью впитывать посторонние запахи и портиться при комнатной температуре.

Вместо масла можно использовать высококачественный маргарин, желательно именно тот, который предназначен для приготовления продуктов из теста. Но можно использовать и сливочный маргарин высшего или первого сорта. Маргарин вырабатывается из смеси растительных жиров с добавлением сливок. Обратите внимание на то, что мягкий маргарин или маргарин с пониженным содержанием жира использовать для продуктов из теста нельзя.

Ну и, наконец, если у вас под руками не оказалось ничего другого, вы можете использовать обычное рафинированное растительное масло - подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое. Кстати, такое масло очень хорошо подходит для приготовления теста для блинчиков и оладий, а также изделий из пресного и постного теста.

Продукты для приготовления изделий из теста - яйца

Вот еще один продукт, который вам обязательно понадобится для приготовления изделий из теста: яйца. Обычно используют куриные, утиные или перепелиные – значительно реже. Хотя к этому нет никаких противопоказаний. Яйца, это очень полезный продукт, с высокой калорийностью, здесь содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества. В яичных белках не содержится жир, поэтому они хорошо взбиваются в пену. При приготовлении теста взбитый яичный белок часто выполняет роль разрыхлителя, например, если речь идет о бисквитах, воздушно-ореховом или о заварном тесте.

Опытные хозяйки рекомендуют добавлять яйца в тесто по одному, предварительно разбивая их в отдельную посуду. Такая предосторожность необходима на случай, если вдруг вам попадется испорченное яйцо, что иногда, к сожалению, случается. Поэтому лучше не рисковать.

Другие продукты для приготовления теста

Выше мы перечислили основные продукты, которые необходимы для приготовления изделий из теста. Все остальное – опционально, или в соответствии с рецептом. Если вы твердо намерены регулярно баловать свою семью свежей сдобой и выпечкой, то вам может понадобиться небольшой запас следующих продуктов:

• шоколад и шоколадная крошка;
• ваниль и ванильный сахар;
• цедра лимона или апельсина;
• корица в порошке или в палочках;
• различные орехи – миндаль, грецкие, арахис и проч.;
• цукаты;
• изюм;
• замороженные ягоды и фрукты.

Вот, собственно и все. Готовьте и экспериментируйте. И пусть ваша выпечка всегда будет вкусной.

Мука – это главный продукт в изготовлении теста. Перед тем, как приготовить тесто, муку нужно просеить, чтобы извлечь из неё лишний мусор. При просеивании муки, она насыщается кислородом и поэтому тесто очень хорошо поднимается. Чтобы приготовить дрожжевое тесто, муку нужно немного разогреть до 40 градусов. Пшеничную муку высшего сорта используют обычно для выпекания пирогов, тортов, пирожных. Картофельный крахмал употребляют в некоторых видах теста, так же рубленые орехи, манную крупу, миндаль. Ещё необходимо использовать концентраты мучные, то есть блинную муку и кексовые порошки.

Кексовые порошки – состоят из сахарной пудры яичных и молочных порошков и разрыхлителя. Эти порошки употребляют для выпекания печенья и пирогов в формах.
Для приготовления блинов, пирогов и печенья используют блинную муку, в состав которой входят пшеничная мука, соль, сахар, молочный порошок и разрыхлитель.

Для теста также добавляют в качестве жидкости свежее молоко, воду, кефир, простоквашу. Свежее молоко можно заменить на сгущёное. Для получения 1л жидкого молока, 150г сухого молока разводят в 900мл тёплой воды, добавляя постепенно и непрерывно помешивая. Или 450г сгущёного молока разводят в 650мл воды. Для приготовления кремов обычно добавляют сгущёное молоко.

Творог – используют при приготовлении теста, кремов, начинок. Творог, состоящий из комочков, перед употреблением желательно протереть.

Сметана и сливки также используются как жидкость для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из жирных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Для рассыпчатого теста также используется сметана.

Сахарный песок делает продукт красивым с хорошим сладким вкусом. Если сахара больше чем нужно, тесто будет тяжёлым, плохо поднимается и растечётся при выпечке. Когда тесто замешивается, добавляется сахарный песок.

Яйца – это один из главных продуктов при изготовлении теста. Если в рецепт выпечки входит белок, нужно следить чтобы в тесто не попал желток, иначе будет плохо взбиваться белок. Если добавить соль и уксус, белок взбивается лучше.

Жир используют при выпечке для рассыпчатости и каллорийности продукта. Обычно добавляют маргарин, говяжий жир, сало, растительное масло. Жиры добавляют в размягчённом виде. Необходимо знать, что при добавлении в тесто большого количества жира, готовый продукт становится тяжёлым.

Сироп и мёд обычно добавляют для изготовления пряников.

Изюм – при добавлении его в тесто, нужно смешать с небольшим количеством муки. Перед использованием промыть, перебрать, просушить.

Орехи употребляют для начинок, для украшений. Их нужно очистить от скорлупы, слегка обжарить в духовке. Это придаст орехам приятный запах.

Цитрусовые помыть, слегка вытереть, корочку потереть на тёрке. Добавляют в виде вкусового вещества в начинки и тесто. Для украшения торта используют дольки цитрусовых.

Пищевые краски можно приготовить из натуральных продуктов. Например: жёлтый цвет даёт шафран, морковная масса; зелёный – сок шпината; коричневый – кофе или кофейный напиток; красный – сок вишни, малины, клубники, свеклы.

Цукаты готовят из фруктов овощей и корочек цитрусовых. Используются для украшения выпечки и добавляются в начинку. Чтобы приготовить цукаты из корочек цитрусовых, их нужно замочить в холодной воде на 2-3 дня. Затем их нужно варить 30-40 минут, добавляя сахар один к одному, и варить, пока корочки не загустеют до получения сиропа. Готовые цукаты обваливают в сахарной пудре и сушат. Цукаты нужно хранить в стеклянной банке.

Фрукты и ягоды украшают торты, другую выпечку и добавляют в начинку.

Какао-порошок употребляют в приготовлении тортов, коржев, кремов.

Эссенцию добавляют в небольших порциях в сироп для пропитки выпечки, в крем. В тесто не рекомендуется добавлять эссенцию, так как ароматы исчезают при выпечке тортов и других изделий.

Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.

Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)

Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки - из плотной ткани.

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).

Рис. 7. Приспособления для приготовления теста

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

Продукты для приготовления мучных изделий

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже - ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.

Качество выпеченных изделий - вкус, внешний вид - зависит от качества муки.

Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.

Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста - сливки и сметану.

Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.

Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы - сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки - воздушность.

Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль - важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин - очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.

Новые понятия

Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.

Контрольные вопросы

1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

Продукты для приготовления изделий из теста

Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях.

Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки,тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30—50°), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской.
Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1: 1) или на 2—3 ч замочить.
Кукурузную муку (10—20%-пую) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты
Сахар песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.

Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают двух видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, и молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко можно налить в стеклянную трубочку (см. рис. выше) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35 %. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущепные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью ЗО % можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом. Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.

Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху.
Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.
Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале медленно, а потом быстрее. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1 % ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5% -ном растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.

Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко
снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся.
Орехи кешь го—импортные, поступают без ядовитой оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки изделия и для приготовления марципана и других изделий. Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и пальцами нажать на ядро (рис. 18), оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые вещества.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.
Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.

Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света.
Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян—добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки

Стручки ванили.

Гвоздика.

использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°, в соотношениях 1: 20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1: 1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1: 12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников.

Кардамон.

Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Мускатный орех.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.

Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю.

Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 1/2 стакана кипятка, накрывают ст-акан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.

Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26— 30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг пли ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте.

Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» - пиршество.

Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками - с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.

Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать о свойствах основных компонентов теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.

Мука - это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.

Крупчатка - это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычноее употребляют в смеси с мукой других сортов - высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины - пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты , используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.

Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляютрастительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические вещества

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин - химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве - по 1-2 капли.

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции,указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества - дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются - разрыхлители теста . На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей , то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С - это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода - порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.